Vorbereitung

Putzen Sie die Auberginen und schneiden Sie sie mit dem Hobel in lange Scheiben von circa 1 cm. Mit gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer würzen.

Alles in einen Beutel füllen und entgasen, damit sich die Poren des Gemüses öffnen und alle Aromastoffe in die Fasern eindringen können. Danach den Beutel bei maximalem Vakuum schließen und bei 85°C für 30 Minuten im thermostatisierten Bad garen.

Es ist Zeit, die Sauce zuzubereiten! Die Strauchtomaten waschen, vierteln und auf einen heißen Grill legen. Nach diesem Vorgang in einem hohen Topf Zwiebeln mit einem Stück geklärter Butter andünsten und danach die gegrillten Tomaten hinzufügen. Alles bei starker Hitze circa 15 Minuten kochen lassen. Anschließend die Sauce mit etwas nativem Olivenöl extra, Salz und Pfeffer in einem leistungsstarken Küchenschneider emulgieren.

Bereiten Sie nun eine Basilikumsauce zu. Zuerst die grünen Basilikumblätter in kochendem, leicht gesalzenem Wasser blanchieren, danach mit Olivenöl in einem leistungsstarken Küchenschneider pürieren. Diese Creme danach durch ein feines Sieb geben und in den Schnellkühler legen. Danach die geviertelten Pachino-Tomaten nehmen und mindestens zwei Mal in einem Vakuumbeutel mit Chili-Öl entgasen.

Das Gericht zusammensetzen: die Auberginen in Würfel schneiden, mit Eiern und Semmelbrösel panieren und durch die geklärte Butter ziehen. Danach anrichten: den Auberginenwürfel auf eine Schicht Sauce aus gegrillten Tomaten legen und mit etwas Basilikumsauce und Pachino-Tomaten-Streifen garnieren.