Preparación

En un recipiente grande, mezclar con las varillas las yemas de huevo, el azúcar, la pasta de pistacho y una vaina de vainilla (abierta). Una vez completado el proceso, añadir la leche fría y homogeneizar de nuevo el conjunto con las varillas.

En este punto, someter el recipiente que contiene la base de la crème brûlée a ciclos de desgasificación. El procedimiento debe repetirse hasta que, tras un primer aumento de volumen, se consiga llegar al máximo grado de vacío y, como consecuencia, al colapso de la crema sobre sí misma.

A continuación, embolsar con cuidado de cerrarla con el máximo grado de vacío. En este punto, proceder a la cocción en baño termostático a una temperatura de 3 °C durante 14 minutos. Un consejo clave: una vez transcurrido este tiempo, sumergir de inmediato la bolsa en agua con hielo. De este modo se detendrá la cocción al instante y se evitará la formación de grumos. Tras unos minutos en agua y hielo, pasar al abatimiento positivo en enfriador rápido.

Ha llegado el momento de emplatar. Abrir la bolsa (debe tomarse directamente del refrigerador a una temperatura de +3 °C) y llenar el recipiente de servicio con el contenido de la bolsa. Por último, espolvorear la superficie con azúcar de caña y pasar el soplete de cocina durante algunos segundos para caramelizar el azúcar. Dejar reposar algunos minutos antes de servir este exquisito postre.