Preparación

Como primer paso, obtener una salmuera llevando a ebullición en un hornillo 1 l de agua, 30 g de sal, 50 g de azúcar y hierbas aromáticas. A continuación, pasar el conjunto por un chino y pasar el resultado a un equipo de abatimiento positivo. En este punto, trabajar la pieza de cadera retirando cualquier exceso de grasa y proceder a atarlo. Colocar el resultado en una bolsa, verter la salmuera y proceder al cierre con el máximo nivel de vacío. A continuación, conservar la bolsa en un frigorífico (en temperatura positiva) durante unas 12 horas.

Transcurrido este tiempo, abrir la bolsa y retirar el líquido de la carne. Embolsar de nuevo en una bolsa nueva sin añadir nada más y con el máximo grado de vacío, y proceder a la cocción en baño termostático durante 3 horas a 56 °C. El proceso de marinado previo a la cocción permite estandarizar la concentración de sal en el interior del producto, evitando áreas de baja o alta concentración. Tras la cocción, abatir el producto y conservarlo en frigorífico a una temperatura de +3 °C.

Ahora toca preparar el aceite al ajo. Verter 200 cl de aceite de oliva virgen extra en una bolsa y añadir los dientes limpios de una cabeza de ajos. Cerrar la bolsa al máximo grado de vacío y proceder a la cocción en baño termostático durante 3 horas a 56 °C.

Y llega el turno de la crema de boletus. No nos hemos olvidado de la crema. Como primer paso, dorar una cebolla picada en una cazuela alta con un poco de mantequilla. A continuación añadir los boletus (limpios y cortados) y cocinar a fuego medio durante unos 30 minutos, añadiendo un cacillo de caldo. Al final de la cocción, emulsione las setas en un cutter de cocina potente.

Ha llegado el momento de emplatar. Retirar la pieza de cadera del frigorífico y dorar a fuego vivo por todos los lados. A continuación, abatir durante algunos minutos y, una vez enfriada, cortar con cortadora de fiambre. Disponer las lonchas obtenidas sobre un plato y decorar con espigas de crema de boletus, mejorana fresca y pan de hogaza finamente desmenuzado. Finalmente, condimentar con un chorrito de aceite al ajo, sal en escamas y un toque de pimienta negra.