Vorbereitung

Im ersten Schritt erhalten Sie eine Salzlake aus 1 l Wasser, 30 g Salz, 50 g Zucker und Kräutern, indem sie diese zum Kochen bringen. Filtern Sie alles mit einem Chinois und geben Sie Ergebnis in einen positiven Schnellkühler. Nun entfernen Sie eventuelles überschüssiges Fett vom Schwanz und binden sie ihn. Geben Sie das Ergebnis in einen Beutel, füllen Sie die Salzlake ein und verpacken Sie alles mit maximalem Vakuum. Legen Sie den Beutel in einen Kühlschrank (bei positiver Temperatur) für circa 12 Stunden.

Danach öffnen Sie den Beutel und lassen die Flüssigkeit vom Fleisch abtropfen. Geben Sie das Fleisch erneut in einen neuen Beutel ohne weitere Zugaben, mit maximalem Vakuum und garen Sie es für 3 Stunden bei 56° im thermostatisierten Bad. Durch das Marinieren vor dem Garen können Sie das Aroma in Ihrem Produkt standardisieren und zu wenig oder zu viel Salz vermeiden. Nach dem Garen geben Sie das Produkt in den Schnellkühler und bewahren es im Kühlschrank bei +3°C auf.

Es ist Zeit, das Knoblauchöl zuzubereiten! Füllen Sie 200 cl natives Olivenöl extra in einen Beutel und geben Sie die Knoblauchzehen einer Knolle hinzu. Schließen Sie den Beutel mit maximalem Vakuum und garen Sie den Inhalt für 3 Stunden bei 56°C im thermostatisierten Bad.

Und die Steinpilzcreme? Keine Sorge, zuerst dünsten Sie in einem hohen Topf mit einem Stück Butter eine gehackte Zwiebel an. Geben Sie die Steinpilze (geputzt und geschnitten) hinzu und garen Sie sie bei mittlerer Hitze für circa 30 Minuten zusammen mit einem Löffel Brühe. Am Ende des Garvorgangs emulgieren Sie die Pilze in einem leistungsstarken Küchenschneider.

Es ist Zeit, anzurichten! Nehmen Sie den Schwanz aus dem Kühlschrank und braten Ihn bei starker Hitze von allen Seiten an. Legen Sie ihn danach für ein paar Minuten in den Schnellkühler und schneiden ihn danach mit einer Schneidmaschine in Scheiben. Richten Sie die erhaltenen Scheiben auf einem Teller an und dekorieren Sie mit der Steinpilzcreme, frischem Majoran und fein zerbröseltem Brot. Zum Schluss mit etwas Knoblauchöl, Salzflocken und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.