Le conditionnement sous vide des aliments est une technique de conservation très utile en cuisine et dans la distribution moderne en général.
Ce système de conditionnement ralentit la croissance d’une bonne partie des micro-organismes ayant besoin de l’oxygène pour proliférer. Ce fait se traduit par de grands avantages pour l’économie de l’activité et permet notamment de:

> optimiser les achats
> programmer efficacement le travail de la semaine
> éviter les gaspillages
> enrichir les menus et l’offre de produits destinés à la clientèle
> rationaliser les espaces dans le frigidaire
> proposer un produit conservé hygiéniquement et donc qualitativement meilleur

Tout ceci est possible grâce à l’achat d’une machine professionnelle du sous-vide à cloche et à l’utilisation des sachets destinés à ce type de conditionnement.

Tous les produits confectionnés sous vide et conservés à basse température se maintiennent plus longtemps et augmentent la « shelf-life » sans compromettre les aspects organoleptiques tels que la qualité, la couleur, l’arôme et la saveur.

Avec l’emballage sous vide en atmosphère modifiée (MAP) l’air est enlevé et à sa place on introduit dans le sachet des mélanges calibrés de gaz qui combattent efficacement la dégradation naturelle du produit, qui en prolongent la durée de conservation et qui contrôlent l’humidité tout en empêchant l’écrasement du produit (par ex : les pâtes fraîches).
Parfois, pour les viandes rouges, il peut y avoir des problèmes de noircissement. L’introduction d’oxygène mélangé à de l’azote et à de l’anhydride carbonique aide à maintenir intacte la couleur pendant plusieurs jours.

Dans la cuisson sous vide l’eau boue à une température inférieure aux 100 °C habituels, ce qui permet de préserver les composants les plus sensibles des mets.
Beaucoup d’éléments utiles tels que les vitamines, les protéines et les gras, outre les substances odorantes, restent inaltérés. Cette technique comporte l’utilisation de sachets spéciaux pour le sous-vide, résistants à la chaleur.